竹味悠香 五道竹馔小家宴

　　竹馔清香

　　竹入馔，并非我们以为的那样，只是装在竹筒里或是用竹叶做个装饰那么简单。

　　竹菜若分起类来应该有三种：一是借竹子的味；二是吃竹子的嫩；三是扫荡竹子周边的附属项目，比如一些菌类和其他一些靠竹子生存的生物。其中的第一种，又有和原料一同烹饪和利用竹子的天然形态作为炊具等形式。

　　无论哪种形式，根本上都要获得竹的特有香气，即便是对于菌类等泛竹概念的食材，也是如此。所以这类菜肴在烹调的时候多用到的是烤、蒸、煮等技法，调味上也少用调料，以防止压抑本不够浓重的本味。

　　迎宾竹笋冷盘

　　主料：鸭舌10g、金针菇15g、笋丝30g、油皮1张、圣女果5g、红薯丝10g、乳黄瓜10g、琼脂5g;

　　做法：

　　1.把琼脂化开，盛在勺子里，并放入手撕的鸭舌条，成型备用；

　　2.金针菇和笋丝用油皮卷成卷，下油炸成型，备用；

　　3.用余油把红薯丝炸成金黄的红薯松，乳黄瓜切成片，也炸成黄色，备用；

　　4.把前各步骤的半成品，拼摆在盘中即可；

　　提示：豆皮卷可以在开口处抹少许水淀粉粘连，防止下锅后散开。

　　竹花炖虫草

　　原料：天然竹花5g、长裙竹荪5g、竹耳5g、冬笋片4g、天然竹燕4g、虫草1根、日本瑶柱1粒

　　调味：盐0.1g、味精0.1g、鸡粉0.1g、清汤50ml、花雕酒5ml

　　做法：

　　1.各种原料用水发透,改刀待用；

　　2.锅中放入冷水把原料(除瑶柱)焯水数遍去除异味，用冷水冲漂30分钟待用；

　　3.把包括瑶柱的原料放入加好调料的清汤，蒸4小时，即可；

　　竹叶深海雪鱼拼虾

　　原料：雪鱼100g、渤海大虾1只、泰国草米50g、芦笋50g、鱼籽5g

　　调料：红菜头汁70ml、万字酱油、竹叶3片

　　做法：

　　1.雪鱼切成片用盐腌制，备用；虾去头、皮，保留尾部，用盐水煮熟，备用；甜豆焯水，备用；

　　2.将泰国香米焖成米饭，焖的时候在锅中加几片竹叶，饭焖好后将竹叶取出丢弃；

　　3.锅内放少许油用微火将雪鱼煎成两面金黄色，烹入酱油；

　　4.用模子将米饭做成饼状，将煎好的鱼放上去，上面再放上焯好水的甜豆，再放上虾片撒上鱼籽，周围淋上红菜汁即可。

　　提示：

　　1.红菜头汁可以用红菜头加红酒和白糖自己熬制。

　　怪味竹虫脆盏

　　原料：竹虫30g、薯条40g、香茶段10g、干辣椒5g

　　调料：椒盐1g、蜂蜜3ml、芝麻1g

　　做法：

　　1.竹虫和薯条表面蘸水，在淀粉中滚一下，下温油中炸成金黄色，备用；

　　2.干辣椒用油爆香，加入竹虫和薯条，出锅前撒香菜段和调料翻匀装盘即可。

　　竹香鹅肝酥

　　主料：面粉500g、白糖180克、猪油200g、水250克 、黄油、鹅肝、竹笋

　　配料：鹅肝酱20克、葱花、香油、粉浆、芝麻少许

　　做法：

　　1.用面粉、猪油、黄油、白糖混合揉成面酥；

　　2.鹅肝切小丁，加鹅肝酱、葱花、竹笋、香油拌匀；

　　3.取面片包入鹅肝馅，压入心形模具成型，用圆形模具中间印花，刷蛋黄备用；

　　4.放入底火180℃面火200℃烤箱中，烤15分钟即可，成形后刷上粉浆，放少许芝麻即可。